La siguiente nota fue escrita por Francisco J. Vélez Funes para la revista Mercacei de España. En esta nota Pancho comenta de todo lo que se esta haciendo en el país por mejorar la calidad de los aceites de oliva y recalca en que la calidad de un producto tiene que ir de la mano con la formación del consumidor.
aceitunas verdes
Por: Francisco J. Vélez Funes
Profesional y popularmente, hay muchas definiciones, parámetros y creencias, en torno al tema calidad. Prácticamente todas o en su gran mayoría, tienen en común, no responder a criterios y exámenes científicos, tanto en laboratorio, como en evaluación sensorial. En Argentina, alrededor del 97% de los aceites rotulados como virgen extra, de ninguna manera lo son, ya que para responder a esa clasificación o categoría, tienen que cumplir con los índices que así lo determinan. Parámetros físico /químicos y de evaluación sensorial. Para nosotros, evaluadores profesionales, hay contundentes evidencias de calidad para clasificar a un aceite como de alta gama. Evidencias que no siempre están acompañadas por la demanda y la aceptación mayoritaria del producto. Un fenómeno a la inversa de miles de productos y servicios. Quizás, originado en que, históricamente, los aceites virgen extra de rango superior, estuvieron únicamente al alcance de una elite oleica y principesca, mas por una razón de formación, que de precio, profundizando en las mayorías, una impronta absoluta y limitada en interpretación de calidad. Sin embargo, los avances científicos, el marco institucional, la promoción, los controles y la renovación tecnológica integral de los últimos años, a permitido que el aceite virgen extra de calidad superior comience a estar a disposición de los consumidores en mercados donde antes eran ignorados, incluyendo, excelentes restaurantes. Hay un incipiente proceso de transformación en la demanda, que expresa inquietud, curiosidad he intriga por conocer un aceite virgen extra de calidad superior. No obstante, a pesar de este proceso favorable, todavía, hay muchas dificultades para garantizar la calidad enunciada al consumidor. Sobresale y abunda, la falta de coherencia, entre la leyenda de las etiquetas y el contenido, incluyendo certificaciones que no reflejan la realidad y parecen tener una función virtual. En Argentina, como en algunos países productores, es aun muy alto el porcentaje de aceites que se rotulan como virgen extra, sin que den los índices y que estén en sintonía, con la calidad especificada. También, quizás, por el frágil conocimiento de los consumidores, hay inconstancia de los productores y comercializadores, en mantener la calidad descripta, tratándose mas de un tema moral o comercial, que de factores ambientales o tecnológicos. El panorama podría ser mas desalentador, si consideramos lo perjudicial para la calidad, que es el tiempo y la modalidad de exposición de los aceites en los puntos de venta, sin excluir la guarda a domicilio. Estamos bien orientados, pero los pasos tienen que ser perfectibles. Todas las inversiones y los esfuerzos, desarrollando los máximos conocimientos artesanales, científicos, tecnológicos, de management y recursos humanos, son insuficientes en los aceites de alta gama, si esta rigurosa cadena de calidad, no continua en la formación del consumidor, a quien finalmente está dirigido el producto. Se pierde estimulo y económicamente, si no hay consumidores formados en, percibir, distinguir, interpretar y valorar el aceite virgen extra de categoría superior. Somos responsables, de lo que “aparentemente” ocurre fuera de nuestra empresa. Es un error, considerar que la cadena de calidad termina en la guarda y envasado del aceite, por lo contrario, es fundamental reconocer que, continua en la formación del consumidor y en la creación de un contexto favorable a la calidad producida. En mi experiencia en Argentina, donde exclusivamente vendo aceites virgen extra *(COI), en la única oleoteca del país y he dado cursos en el segmento socio-económico mas alto, incluyendo afamados hoteles 5 estrellas, restaurantes y a jerarquizados cocineros, he notado con mucha decepción, que le dan tanto valor o el mismo, a un aceite con sus componentes orgánicos en descomposición, atrojado, con borras y otros graves defectos, que a un aceite virgen extra, de rango superior. Ese mismo segmento, jamás tendría en la mesa de su casa un vino de muy baja calidad y menos, lo pediría en un restaurante. Obviamente y es llamativo, como todo cambia, después de los cursos de formación. Pero, ¿por que ? hasta que no reciben una capacitación, ese mismo segmento de fuerte poder adquisitivo y supuestamente gourmet, tenía en sus mesas, aceites de notable calidad inferior. La respuesta es amplia y tiene muchos puntos para el análisis. Sin embargo, podríamos señalar que, no hay formación suficiente en percibir, distinguir y valorar al aceite de oliva. Que desconocen la diferencia en aportes nutricionales y el estado de los componentes biológicos, en relación a la clasificación del aceite. Que no han probado la exquisita, enorme y considerable incidencia que tiene un autentico aceite virgen extra, en el aroma y gusto de las comidas. Que, a pesar de su fuerte imagen en aportes medicinales, nutricionales y alimento saludable, se considera al aceite de oliva como un producto genérico, con mínimas distinciones y sin particularidades propias. A diferencia de miles de productos y servicios y de los buenos vinos, el aceite virgen extra no transfiere prestigio, estatus y jerarquía. Su dimensión simbólica de prestigio está devaluada. Crear valor implica el desarrollo de ejes básicos que deben ser claramente percibidos. Hay múltiples aportes que diferencian, distinguen y sustentan el valor. Sin embargo, paralelamente a los otros desarrollos, habría que posicionar al aceite virgen extra (de parámetros COI) en una dimensión simbólica de mayor valor y contundente imagen. Argentina esta bien orientada, perfeccionando paulatinamente sus aceites.Sin embargo, los marcos regulatorios y los controles, tendrían que, ser mas exigentes y eficientes. Se esta instalando una tendencia que distingue los buenos aceites. La política de calidad debería ser la prioridad. En este sentido y sumamente notable, es el permanente seguimiento y estudio de calidad que realiza la Facultad de Ciencias de la Alimentación, Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Católica de Cuyo en la provincia de San Juan. Sus investigaciones y conclusiones de estricto rigor científico son fundamentales para el reconocimiento y perfeccionamiento del aceite de oliva en Argentina y en el mundo. Recientemente,como todos los últimos años, la Facultad, con la colaboración del Gobierno de San Juan, organizó “Olivar IV Evaluación Sensorial de Aceites de Oliva de la República Argentina” bajo la dirección de las Licenciadas Susana Mattar de Bórbore y Adriana Turcato. Participé como invitado y asistieron académicos y distinguidas personalidades del sector, el Decano de la facultad Dr. Claudio Larrea, Roberto Roncheto y el Secretario de la Secretaría de Agricultura Ganadería y Agronegocios. Junto a San Juan, aunque con distinto perfil, Expolivo en Catamarca, es otro de los pilares fundamentales de intercambio y promoción del sector. Hay muchos interrogantes, sorprendentes, en los hábitos de consumo con relación al aceite de oliva en Argentina y no por un tema específicamente centrado en el precio. Es el poco permiso que se otorgan las personas en comprar y usar aceite de oliva. Además, de que prácticamente no esta fortalecido el prestigio en la dimensión simbólica. Como dato anecdótico, se observa en la conducta de consumo, que se gastan enormes cifras en salidas, bienes suntuosos, cafés, gaseosas, restaurantes y vinos, pero esas mismas personas, en gran porcentaje, tienen una actitud sumamente ahorrativa o poco generosa en el uso y compra del aceite de oliva. Muchos productos alimenticios, vinos de alta gama y delikatessens muy caras, tienen el objetivo y satisfactorio permiso, de ser prácticamente consumidos en forma instantánea. Obviamente, el aceite de oliva no puede entrar en esos tiempos, en esa dinámica . Sin embargo, pretendemos que a partir de la justa valoración de su flavor, aroma, gusto, componentes nutricionales y medicinales, no “lo hagan durar tanto” en una casa, que no cargue con la actitud exageradamente ahorrativa del consumidor. La calidad es insuficiente sino trabajamos en modificar ciertos hábitos de consumo y como hemos logrado grandes cambios en calidad de aceite, también podremos lograr grandes cambios en los consumidores de calidad, es decir, beneficios que nos alcanzan en todos los sentidos y para todos.
Para los que leen la nota sin ser productores o especialistas:
*COI: Consejo Oleicola Internacional. Con sede en Europa, establece los parámetros y criterios de calidad, bajo rigurosos métodos científicos. Incluyendo, sin exclusión, el Análisis Sensorial. Sus parámetros, normas, reglamentos y criterios, son de estricto cumplimiento. El COI tiene la máxima idoneidad y autoridad a nivel mundial, en aceite de oliva.
*Atrojado: Aceite que proviene de aceitunas amontonadas y en mal estado.
*Borras: Descomposición del aceite en los tanques, por aguas de vegetación, impurezas o humedad.
