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La “paradoja francesa”

Miércoles, Octubre 6th, 2010

¿Paradoja? Sí, porque a iguales niveles de colesterol en sangre, los franceses tiene un nivel de mortalidad dos o tres veces menor que el de los norteamericanos por enfermedades cardiovasculares. Esto es atribuido, en forma general, al consumo de vino, ya que en Francia se ubica entre los primeros consumidores per cápita del mundo. A partir de ahí la atención fue dirigida a los componentes no alcohólicos del vino y al análisis de los taninos (sustancias naturales, astringentes y amargas contenidas en los hollejos). El hollejo de las uvas tintas contiene un amplio rango de compuestos fenólicos, flavonoides y resveratrol que tienen la gran capacidad de inhibir el “colesterol malo” (LDL) que una vez oxidado pasaría a formar una placa (ateroma) en la pared de las arterias. Recientemente se ha descubierto que el resveratrol es capaz de estimular las sirtuinas, unas enzimas que regulan el envejecimiento de todos los seres vivos, por lo que el consumo moderado de vino puede también ayudar a retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades genéricas como el mal de Alzheimer.

En estos últimos años, en diferentes foros médicos internacionales y a través de la Organización Mundial de la Salud, se ha dicho que el consumo moderado de vino, sobre todo de tintos, es beneficioso para salud, ya que disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Como moderado se considera un consumo diario de aproximadamente 350 centímetros cúbicos por persona, es decir, dos copas de vino.

Fuente: El vino, una pasión para todos

Contiene Sulfitos: ¿que significa?

Domingo, Octubre 3rd, 2010

Últimamente leemos en algunas contraetiquetas de vinos la leyenda “contiene sulfitos”, pero qué son los sulfitos y porque se aclara que determinado vino los tiene.

La realidad es que todos los vinos contienen sulfitos, los que dicen que los contienen y los que no lo dicen. En determinados países existen leyes que obligan a declarar el contenido de sulfitos o simplemente una leyenda en la que se indique que contiene sulfitos.

Los sulfitos son componentes del vino que resultan del agregado de SO2 (anhídrido sulfuroso) durante su elaboración. A veces se detecta la formación natural de niveles de sulfitos (50 a 100 mg/l) por reducción de sulfatos naturales del mosto, por algunas levaduras de la fermentación alcohólica. Es una práctica enológica con más de 4000 años de uso, por su acción antioxidante  y antiséptica. Actualmente, se busca en vinos orgánicos y biodinámicos la elaboración natural sin el uso de este aditivo. Por arriba de 200 mg/ l. suele traer problemas en la salud de los consumidores (alérgicos – asmáticos – con problemas pulmonares. etc.). Por ello todas las reglamentaciones del mundo recomiendan un uso racional, intentando la reducción a niveles inferiores a 100 mg/l. Incluso se reglamenta poner en las etiquetas para exportación a USA, la sentencia  “contains sulphites”, cuando los vinos superan los 20 mg/l. La regular mejora de las prácticas enológicas contribuirá a multiplicar el número de vinos con una reducción importante del contenido en SO2 total, hasta un cierto límite. Se observa desde hace algunos años un porcentaje excesivo de vinos poco sulfitados que sufren con frecuencia graves desviaciones gustativas (malos gustos, deterioro prematuro, oxidación, sequedad) y/o analíticas (acidez volátil alta) por consecuencia de desarrollos de levaduras y bacterias contaminantes o de oxidaciones excesivas. El buen uso del SO2, basado en conocimientos científicos, cada vez más precisos, permite explotar todas las posibilidades con dosis mínimas.

Un contenido alto de sulfito se ve representado en ciertas personas con mayor sensibilidad en jaquecas o dolores de cabezas luego de consumir el vino.

En Argentina unas de las bodegas que tiene un vino sin sulfitos es Bodega Cecchin, si alguien sabe la existencia de otras bodegas que elaboran vinos sin sulfitos, por favor no duden en comentarnos.

Fuente: La sabiduriía de Angel Mendoza

Tonificar el corazon y el alma

Viernes, Junio 15th, 2007

Dos copas de vino por comida tonifican el corazón y el alma

POR EL LIC. ANGEL MENDOZA

En el final del siglo XX, la medicina demostró científicamente las virtudes terapéuticas del vino bebido con moderación e inteligencia.

Pero estas acciones de su consumo moderado, fueron ya conocidas en pueblos antiguos de los 7.000 años que el vino acompaña la historia del hombre.

Mucho antes de ser además , una bebida placentera para los sentidos, el vino fue un remedio, un antiséptico, un euforizante de la guerra, y un alimento de los campesinos.

La Biblia acredita en más de 300 citas sobre vid y vino , que “BONUN VINUM LAETIFICAT COR HONIMUN” (El buen vino gratifica el corazón del hombre.).

Por su notable constitución en compuestos polifenólicos (taninos, antocianos, fitoalexinas, flavonoides), el vino es un alimento funcional antioxigeno. Esta actividad saludable es mayor en vinos tintos de alta gama, criados en barricas de roble. Una copa de vino bebida con las comidas posee 5 veces más poder antioxidante que un vaso de jugo de naranja. Así, secuestra radicales libres del oxigeno y del nitrógeno, evitando la agregación plaquetaria de colesterol en el sistema circulatorio y lesiones celulares.

Previene los accidentes cardio y cerebrovasculares. El famoso Doctor cardiocirujano René Favaloro recomendaba 2 vasos de vino tinto para prevenir y superar cardiopatías.

La actual investigación medica de países desarrollados , aseguran que una a dos copas por comida alargan la vida, o por lo menos la hacen mas sana y feliz.

La tragedia del alcoholismo no se esconde en las primeras copas de una buena alimentación.

Previene el envejecimiento prematuro de células de la memoria (mal de Alzheimer). La increíble memoria de nuestros abuelos, permitió narrar la historia de los pueblos y sus ilustres habitantes durante la primera mitad del siglo XX, sin computadoras y CD. El vino y un poco de agua eran las únicas bebidas de su mesa.

Un importante contenido de resveratrol, descubierto recientemente en los vinos tintos, de regiones áridas y soleadas , y de intensa maceración, presenta una propiedad preventiva sobre la formación de células tumorales, generadoras de cáncer de esófago, estomago, colon y próstata. En las mujeres previene el cáncer de mamas.

Los vinos blancos, con prolongada crianza sobre las lías de levaduras (crianza sur líe) como los espumosos clásicos y los solemnes chardonnay criados en barricas, poseen una armónica composición de aminoácidos esenciales que tonifican el torrente circulatorio, aun mejor que la leche de vaca. De allí el antiguo adagio que “El buen vino es leche de los ancianos”.

Esta bebida ácida natural, compuesta por ácidos orgánicos parcialmente salificados: tartárico, málico, láctico, succínico, posee notables propiedades anticetógenas, para eliminar los ácidos úricos de la sangre proveniente de la digestión y asimilación incompleta de las carnes. De aquí, el matrimonio perfecto del vino con la comida y mucho más notable, el vino rojo, de cuerpo, estructura y tanino, para las carnes rojas.

Como fuente de energía, vigor y emociones, los intrépidos esquiadores, de sky extremo, saben disfrutar una taza de vino tinto caliente con canela y azúcar, antes de enfrentar una pista negra. También los campesinos de las viñas, en sus labores duras de poda y labranza con animales, refuerzan su energía con el clásico desayuno a las 11hs. de huevos fritos, tocino, pan casero y buen vino tinto de uvas muy maduras.

Es importante además, conocer las virtudes saludables que posee la uva. Un alimento integral, “una pastilla natural antioxidante”, que deberíamos consumir con mayor frecuencia, masticando e ingiriendo todo. El grano, piel, pulpa y semilla, para el máximo aprovechamiento de sus componentes benéficos a la salud. Entre 150 y 200 gramos de uva diarios aseguran un aporte antioxidante que nos protege de los embates de stress y los desordenes alimentarios de la vida actual.

Las pasa de uva y el vino fue el secreto de los pueblos latinos para largas travesías en el mar y la colonización de América. El principio vitamínico P de los taninos, evitaba el escorbuto y las hemorragias dentales.

Para un excitante turismo aventura que ofrece Mendoza, los deportistas (sky extremo, escalado, mountain bike, enduro , travesías en 4×4) no deberían olvidar una buena ración de pasas de uva. Un alimento ideal en la supervivencia.

Recientemente, ha sido recomendada una ración de pasas de uva, para los oficinistas y usuarios de PC, en reemplazo del homicida paquete de cigarrillos. La fibra, los flavonoides y el resveratrol previenen el cáncer de colon, una enfermedad profesional llegada con el stress urbano.

El poder antiséptico del vino, en su relación molecular del alcohol, ácidos naturales, y polifenoles activos, permiten controlar infecciones de bacterias como la Salmonella – Clostridium – Cólera de los alimentos dudosos y algunos virus de la gripe.
Por ello siempre será conveniente combinar con placer, una copa de champaña Brut – Brut Nature – o Brut Zero con un plato de ostras o almejas vivas. También ante embutidos caseros o quesos maduros los solemnes varietales tintos de crianza: Cabernet Sauvignon – Merlot – Sirah – Malbec, permitirán una ceremonia gourmet saludable.

En banquetes de muchos comensales, en tiempos estivales…, no se prive de unas buenas copas de un rico vino tinto con cuerpo y taninos firmes. Su acción bactericida y antihistamínica le permitirá una mejor digestión y cordial velada.

Los abuelos inmigrantes de principios del siglo XX , mojaban con vino el chupete de sus nietos para desinfectarlo del cólera y la mezcla de vino con agua también resultaba la solución para hacerla potable.

En esta apretada síntesis, se resume que el vino es la bebida ideal de la dieta mediterránea.

Su ceremonia previa de servicio y su copa apropiada abren el espíritu, los sentidos, activa la saliva y los jugos gástricos para una digestión efectiva de los alimentos cotidianos. Lleva la cordialidad y la templanza a la mesa.

No debemos privarnos de este sano placer gourmet.

No olvidar: “La vida es demasiado corta, para beber vinos mediocres” “Nunca solo ni a solas” “El exceso de vino acorta la vida pero un día sin vino es eterno”

Al momento del brindis , desear salud con el vino, renueva la ancestral costumbre de esta bebida natural, sana y curativa. Era el remedio secreto de reyes, príncipes, emperadores, zares, obispos y monjes en la Europa Medieval, para una mejor digestión de los manjares de la época.

 

Habitualidad, moderación y consumo inteligente de vinos son la clave de una vida sana y alegre de los pueblos fuertes del mediterráneo.Vivir con pasión, pero beber con inteligencia.

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Artículo escrito y enviado por Angel Mendoza, licendiado en enología, fue por 25 años el enólogo de bodegas Trapiche, en la actualidad asesora a diversas bodegas y dirige una bodega familiar en Mendoza, un micro emprendimiento que él mismo definió como un estilo de vida y filosofia propio.

Agradecemos la amabilidad de Angel por compartir con todos nosotros este artículo que no tiene desperdicio. Esperamos lo hayan disfrutado como nosotros.